A la cúspide dels olis d’oliva verge extra hi ha el que prové de les primeres collites, una delicatessen capaç de transportar a l’Olimp els amants (i en són un munt) d’aquest líquid tan saludable com deliciós. Com que es tracta d’unes olives que encara no han arribat al seu punt màxim de maduresa, és a dir, que encara són verdes (per aixòtambé l’anomenemoli d’oliva verd), en l’aspecteorganolèptic resulta més intens que la resta d’olis. És afruitat, tant en boca com en nas, i recorda les fulles verdes d’olivera i l’herba fresca, el tomàquet i la figuera, per la qual cosa és ideal per consumir en cru.També té un color intens, d’un verd més brillant.
Les olives, seleccionades especialment per elaborar aquest tipus d’olis,es premsen en fred, ésa dir, a menys de 27 ºC, per capturar-ne i mantenir-ne totes les propietats. Suc pur, en definitiva. L’oli d’oliva verge extra de les primeres collites destaca pel seu equilibri, entre picant, dolç i amarg, i perquè conté una concentració de polifenols i antioxidants naturals més gran.
