La varietat de colors de l’oli d’oliva va del groc clar al verd fosc. No és com l’arc de Sant Martí, però tampoc no està gens malament. I dins d’aquest ventall cromàtic, cada matís té la seva raó de ser, ja que és degut a factors com ara la maduració de l’oliva, el filtratge, el pas del temps, la varietat de l’olivera… Això sí, el color no té res a veure amb la qualitat. De fet, els tastadors professionals no s’hi fixen. Però nosaltres sí, i t’ho expliquem.
Si és verd tirant a fosc significa que l’oliva no ha madurat prou i està ple de clorofil·la. Es tracta, doncs, d’una collita molt primerenca. El verd també pot significar que no s’ha filtrat. Si es filtra, és més translúcid perquè se n’eliminen els sòlids en suspensió, que són els que porten més clorofil·la.
Si és groc, és perquè l’oliva està madura i la clorofil·la ha anat deixant pas al carotè i les xantofil·les, que aporten un to groguenc que, quan es barreja amb el verd de la clorofil·la, es tradueix en aquell daurat tan característic. També es pot deure al pas del temps un cop embotellat, ja que la clorofil·la es degrada.
I si és blanquinós? Doncs serà per la varietat de l’oliva; per exemple, la italiana Biancolilla és d’un verd claríssim. I el seu oli, per cert, és molt apreciat al país transalpí.
