És aquest ingredient màgic capaç d’alegrar una amanida trista i de donar-li color a un plat avorrit, aquest bàsic del rebost sempre disposat a ajudar-nos a l’hora d’aportar un toc diferent als nostres plats. Però, què en sabem del vinagre balsàmic de Mòdena? Com s’elabora? D’on procedeix? Fes-te un expert en un ingredient sensacional que per fortuna ha arribat a les nostres taules per quedar-s’hi.
- És un producte qualificat com a IGP (Indicació Geogràfica Protegida) exclusiu i distintiu del territori de les actuals províncies de Mòdena i Reggio Emilia.
- S’elabora mitjançant un sistema similar al de les soleres que donen lloc el xerès espanyol, la qual cosa significa que per obtenir un bon vinagre balsàmic de Mòdena es necessita un temps determinat de criança. A diferència d’altres vinagres, que s’elaboren directament amb el vi, l’origen d’aquest producte és el most cuit, procedent dels raïms de la zona (Trebbiano, Uniblanc, Malbec o Barbera). Es deixen envellir en botes de grandàries diferents que poden ser de roure, cirerer, castanyer, etc.
- Cal distingir entre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP), l’Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia (DOP), els quals s’elaboren a partir de mínim dotze anys de criança i els preus ascendeixen a centenars d’euros, i el més comú, l’Aceto Balsamico de Modena (IGP). En aquest cas els preus són més ajustats perquè es refinen durant un període mínim de seixanta dies.
- Pel que sembla, els romans ja gaudien dels múltiples encants d’aquest ingredient de sabor inconfusible, que es va consolidar durant el Renaixement i va adquirir el seu punt àlgid el segle XVII, quan Mòdena es va convertir en la capital del Ducat d’Este. Els ducs se’n van apropiar, fins al punt de comptar amb un celler a l’interior del palau ducal.
- La seva elaboració és una barreja contínua de vinagres vells i nous, de manera que el resultat són sempre productes vius i amb personalitat pròpia, amb unes característiques organolèptiques úniques i inconfusibles.
- Es coneix com a balsàmic perquè antigament s’aprofitaven les seves propietats medicinals contra el reuma. Pel que sembla, es fregava la part del cos afectada amb vinagre de Mòdena i els resultats eren miraculosos.
- Hi ha qui intenta donar-nos gat per llebre i vendre vinagres de Mòdena que desvirtuen l’essència del producte. Per començar, hem d’assegurar-nos que en l’etiqueta hi figuri la Indicació Geogràfica Protegida, que significarà que el producte procedeix, efectivament, de la ciutat de Mòdena i s’ha elaborat amb els raïms locals.
- Més fraus: alguns vinagres de Mòdena no s’elaboren amb most, sinó directament amb vi, la qual cosa abarateix i simplifica el procés però resta sabor i textura al vinagre resultant.
- Per reconèixer un bon vinagre de Mòdena només ens hem de fixar en el seu sabor i textura: ha de ser avellutat, espès, amb un final dolç i persistent.
- No només funciona en vinagretes, com sovint creiem erròniament: gelats, dolços (una bona pannacotta amb un toc de balsàmic és un mos diví), carns, peixos i verdures són també grans amics d’aquest producte.
