Fer una pasta perfecta no és, ni de bon tros, tan senzill com creiem. Hi ha un seguit d’aspectes que cal tenir en compte si volem fer una pasta al seu punt, al dente i al més pur estil italià.
1. Respecta el temps de cocció. Sovint ens enganyem i creiem que podem calcular a ull l’estona que hem de coure la pasta. Cras error. És fonamental respectar escrupolosament, amb el rellotge a la mà, els minuts que assenyala el paquet, perquè tan terrible és que ens quedi crua com passar-nos amb el foc. Quan la pasta es cou en excés comença a deixar anar el midó, que és el que ens engreixa, ja que es dona un pic de sucre que a l’instant es converteix en greix.
2. No posis oli a l’aigua. Aquest vell costum tan estès en moltes llars no té sentit: amb 1 litre d’aigua per cada 100 g de pasta n’hi ha prou, això és tot. La creença que l’oli aportarà un punt de sabor a la pasta i que evitarà, a més, que aquesta s’enganxi és del tot falsa. De malgastar oli, ni parlar-ne, deixem-lo per a altres necessitats.
3. No rentis la pasta. Tampoc no hi ha cap raó per plantar la nostra escorredora gegant sota l’aixeta i deixar-hi córrer un raig d’aigua freda al damunt. L’únic que aconseguirem és treure gust als espagueti, fusilli o qualsevol altra pasta que tinguem entre mans i, a més, refredar-los. Només hi ha un cas en què sí que podem rentar la pasta: si la intenció és menjar-la freda en forma d’amanida i tenim molta pressa, tot i que el més recomanable és deixar que es refredi sola perquè no perdi el sabor.
4. Fins que l’aigua no bulli, no hi posis la sal. Només aconseguirem alentir el procés d’ebullició i, per tant, malgastar temps i energia. Sí que cal posar-hi sal, però just quan l’aigua arrenqui el bull. El mateix passa amb la pasta: s’ha de posar quan l’aigua bulli, mai abans.
5. No la reescalfis. Si la idea és menjar-nos la pasta l’endemà, és recomanable que sigui freda, ja que si la reescalfem perd molt. Aquesta regla serveix per a tota la pasta excepte la que es cuina al forn: canelons i lasanya.
6. No hi suquis pa. Cadascú és lliure de menjar la pasta com vulgui, però el cert és que a un bon italià no li passaria mai pel cap de sucar-hi pa, ni tan sol per escurar aquella bolonyesa deliciosa que sembla que irremeiablement es quedarà al plat. Algú dirà que les normes hi són precisament per saltar-se-les, que tampoc cal ser ortodox i que per què hem de renunciar a finalitzar una bona carbonara amb un tros de pa. I té tota la raó, però les normes són les normes.
7. Combina les pastes i les salses amb sentit. Les pastes més fines i delicades, com ara els espagueti, van bé amb salses de textura més líquida, menys consistents, que cobreixin completament la pasta. Els clàssics espagueti all’aglio e olio i fins i tot la carbonara són bons exemples d’aquest gran maridatge. D’altra banda, les pastes en forma de cinta són perfectes per a salses de textura consistent i sabor fort. Els clàssics fusilli o els penne constitueixen, per la seva part, la pasta versàtil per excel·lència, que pot funcionar bé amb salses de verdures lleugeres i amb d’altres de més potents a base de carn o peix, de manera que són un element bàsic de qualsevol rebost. Per acabar, les farfalle, un tipus de pasta molt vistós i també força multifuncional, hem de mirar de combinar-les sempre amb salses senzilles. També funcionen molt bé amb amanides, fredes, acompanyades de verdures crues al gust i d’una bona vinagreta.
