El tast és una combinació de tècnica i sensibilitat, que té com a objectiu descriure, classificar i valorar el producte en relació també amb el seu entorn i el seu procés d’elaboració. Cada oli d’oliva revela unes aromes, textures i sabors; tota una explosió que, quan se sotmet a anàlisi, es descompon en elements individuals, que es gestionen millor i de manera més interessant.
El que busquem és posar nom al que estem percebent a través dels sentits en el seu conjunt, a aquesta explosió, però de manera ordenada. Per això, el primer que hem de saber del tast és que es realitza en diverses fases: visual, olfactiva i gustativa. Cada sentit ens donarà nom a aquestes peces individuals.
Fase visual
El primer serà valorar el seu aspecte i color, allò que percebem a través dels ulls. No obstant això, a diferència dels vins, per exemple, aquestes característiques no determinen la qualitat de l’oli necessàriament, sinó més aviat el tipus d’oliva i el seu moment de recol·lecció.
En línies generals, les olives verdes tendeixen a produir olis de to verdós i les negres de color groc. Els tons daurats són donats per olives madures de recol·lecció tardana i els grocs verdosos d’olives verdes menys madures. Per això en el tast s’usen copes blaves que no en condicionin l’avaluació.
En qualsevol cas, un aspecte net i un to groc, daurat o verdós serà indicatiu d’un bon oli. Per contra, els tèrbols, bruts, de to marronós, blanquinós o vermellós estaran revelant defectes.
Fase olfactiva
És la fase més complexa ja que a través de l’olfacte podem detectar infinites sensacions. S’omple una tercera part de la copa i s’escalfa amb la mà amb la finalitat de revelar totes les seves aromes (la temperatura ideal és de 28 °C).
Sense agitar, s’apropa al nas i s’inspira amb força per a una primera impressió. Es tapa la copa amb un vidre de rellotge i s’agita perquè se n’impregnin les parets. Es torna a olorar, aquesta vegada amb inspiracions regulars intenses que no han de superar els 30 segons.
Després de l’anàlisi, s’anoten les impressions i aromes detectades en l’anomenada fulla de perfil, on n’assenyalem els atributs positius: fruita, herba, figuera, sensacions dolces…; i els negatius: avinagrat, metàl·lic, ranci, d’humitat…
Fase gustativa
Permet valorar el sabor, la textura i la intensitat de l’oli d’oliva a través dels receptors del gust, i s’executa en diversos passos. S’ingereixen uns 3 mil·lilitres amb la boca entreoberta, es manté uns 5 segons dins de la boca tancada amb la finalitat d’escalfar-ho i es desplaça per tota la boca sense empassar. Una vegada la boca està impregnada des de la llengua fins al paladar, s’entreobren els llavis i es fan un parell d’aspiracions perquè hi entri aire. Es torna a estendre l’oli en la boca per percebre les sensacions. Permet-te apreciar-ho durant uns 15 segons. Es buida la boca i s’espera algun retrogust.
Les sensacions positives les marquen si hem detectat un oli fresc, vegetal, ametllat o amb cert punt d’amargor; les negatives, per la seva banda, les revelen atributs com l’agror, acidesa, avinat, picant intens, ranci o metàl·lic. Les aromes i sabors positius dels olis d’oliva vénen donats per la varietat d’oliva mentre que els negatius sorgeixen del propi procés d’elaboració.
Dins d’aquesta fase gustativa també es valora la sensació tàctil dins de la boca, que podrà ser aquosa (consistència similar a l’aigua), fluïda (llisca amb massa facilitat), suau (sensacions lleugeres) o pastosa (amb poca fluïdesa).
