L’oli d’oliva a la cuina grega i romana
Com a producte mil·lenari, l’oli arriba als nostres dies després de segles i segles de cultiu, ús i consum a través de les civilitzacions. Ara trobem d’allò més normal -i fins i tot necessari- amanir els nostres plats amb oli, costum que van impulsar fa milers d’anys les cultures grega i romana.
L’olivera i el seu fruit eren llavors font de riquesa i de benestar. D’aquí que l’oli resultés un aliment venerat tant a la Grècia clàssica com en l’Antiga Roma i s’utilitzés com a ingredient indispensable en llurs àpats. Després d’unes olives com a aperitiu, oli, pa, vi i mel constituïen llavors i constitueixen en molts casos encara en els nostres dies, el pilar de l’alimentació i de la dieta mediterrània. Aquest és el seu autèntic valor i la millor constatació de la transcendència i la qualitat d’aquests productes, presents gairebé a totes les cuines.
Per a l’obtenció d’oli es recollien els diferents tipus d’olives quan adquirien una tonalitat negrosa. A la conca del Mediterrani, això es feia normalment al gener. En funció de l’oliva conreada i premsada es donava un ús o consum diferent a l’oli obtingut. El provinent de les olives de tons verds i negres era, en aquest sentit, el més indicat per a la degustació i l’ús en cuina per a determinats plats guisats. Com defensava Plini el Vell (23dC – 79 dC), “usa l’oli d’oliva pur per cuinar i donar sabor a productes sense cocció”.
Grecs i romans evidenciaven la importància de l’olivera i els seus fruits en els seus àpats amb la inclusió d’olives en la majoria d’entrants i en les seves omnipresents amanides, sempre ben acompanyades amb oli d’oliva de la millor qualitat. L’oli resultava també indispensable per a l’elaboració del conjunt de salses que enriquien, i encara enriqueixen, plats amb verdures i fins i tot amb diferents masses o pastes.
La irrupció de l’oli en la gastronomia va propiciar que el greix de porc caigués en desús i amb això, que els àpats resultessin molt més saludables. De fet, és una pràctica ja comuna en la gastronomia contemporània, on l’oli és la clau per a una alimentació sana, nutritiva i saborosa.
