Sabem que una alimentació correcta és fonamental per mantenir la salut i el funcionament normal del nostre organisme. Per això cada cop estem més preocupats per saber les característiques dels aliments que consumim. Volem saber el valor nutritiu i energètic del que mengem. Però sovint ens oblidem que escollir productes de qualitat, frescos i variats és tan important com saber cuinar-los.
Els experts diuen que fins que comprem els productes s’han conservat, en la mesura del possible, més nutrients que des que els posem a la nevera fins que els consumim. Normalment l’espifiem rentant, remullant, tallant i coent massa i massa estona.
En aquest sentit, un estudi de la Universitat de Múrcia publicat en el Journal of Food Science va analitzar la pèrdua de vitamines i antioxidants en vint tipus de verdures i hortalisses després de sotmetre-les als sis procediments de cocció més habituals. La conclusió més important és que l’aigua no és una aliada de la cuina pel que fa a aquests aliments. L’ebullició i l’olla a pressió van ser els mètodes que van implicar una pèrdua major; la planxa, el microones i el forn va resultar que eren menys agressius, i fregir es va situar en un terme mitjà.
La planxa és un mètode adequat per cuinar, no només verdures i hortalisses, sinó també productes d’origen animal com la carn i el peix, de manera gustosa i saludable, sobretot si s’utilitza oli d’oliva. Si a més el posem directament sobre els aliments en lloc de sobre la planxa o la paella, evitarem que s’oxidin. Perquè els aliments no perdin nutrients al forn, les temperatures han de ser elevades i els temps curts. Aquest tipus de cocció és la més adequada per a les carns en general i es poden acompanyar de verdures i un rajolinet d’oli. És molt còmode, ràpid i sa.
El saltejat es caracteritza per ser una cocció ràpida d’aliments trossejats en petites proporcions en què hi afegim una mica d’oli, preferiblement d’oliva, tant per la seva resistència a la calor com per les seves propietats nutritives. Podem utilitzar el wok, la paella profunda i ovalada típica de les cuines orientals, i la imaginació: podem barrejar verdures o carn, peix, llegum, arròs, pasta…
Al contrari del que se sol pensar, fregir no té per què ser insà o aportar moltescalories si la temperatura i l’oli són adequats. Aquesta tècnica conserva molt bé les propietats dels aliments perquè els embolica en un crosta i manté l’aigua dins. Ara bé, és millor no reutilitzar gaires cops l’oli per evitar substàncies nocives per a la salut.
