Si mai t’has posat a enumerar els usos de l’oli d’oliva, estem segurs que t’han faltat dits i que probablement te n’ha passat algun per alt. Que actua com a relaxant muscular i serveix per calmar les migranyes i el mal d’orella són exemples dels usos que vam aplegar en aquest apunt sobre com fer servir l’oli més enllà de la cuina.
Ara, però, toca posar-se davant dels fogons per parlar de la seva versatilitat en matèria culinària. Posa’t el davantal, comencem.
En cru: de l’amaniment a l’adob
L’oli d’oliva verge extra ofereix els seus principals encants quan es fa servir en cru, estat en què desplega totes les seves particularitats sensorials. Sia com a part d’un amaniment o donant aquella nota tant especial a un cremós de xocolata, no té rival que li faci ombra. També es pot fer servir per a marinats i adobs, com ara el tradicional d’all i bitxo, un clàssic que no falla.
Aquestes tècniques, que van néixer amb vocació de conservar els aliments durant més temps, estovar les carns dures o rebaixar les olors fortes, són avui una pràctica habitual en un munt de receptes. Atreveix-t’hi, si no ho has fet encara, veuràs com n’és de senzill i que aromàtic és el resultat.
Tampoc no podem deixar de banda les seves propietats com a conservant. Durant segles l’oli d’oliva verge extra s’ha fet servir com a conservant natural d’alguns aliments frescos com ara la carn, el peix, el formatge i la verdura, ja que té el poder de protegir els productes del deteriorament que els produeixen els agents externs. Així, és perfecte per preparar semiconserves de verdures, formatge en oli aromatitzat i tomàquets secs, per exemple, o per tenir herbes fresques sempre a mà.
Quan puja la temperatura
Si en cru hem dit que mostra la seva millor cara, gens menyspreable és la versatilitat que ofereix l’oli d’oliva verge extra quan encenem el foc. Per què? Perquè és capaç de suportar altes temperatures sense perdre les seves propietats ni descompondre’s, i això fa que sigui el millor aliat en tècniques com la fregitel·la. A més a més, serveix per confitar (foc ben lent i prolongat), sofregir (cuinar a foc lent) i saltar (foc viu i moviment continu). Com veus, en qualsevol tècnica de cuina que demani un mitjà gras pots optar per l’oli d’oliva verge extra.
I si en lloc d’encendre els fogons, encenem el forn, afegirem més usos a la llista. És un substitut saludable de la mantega a l’hora de greixar plates i perfecte per acompanyar aliments que s’hagin de cuinar amb calor seca. Una simples verdures al forn, salpebrades i regades amb oli d’oliva verge extra són un plaer total.
Emulsions i cuina dolça
L’oli d’oliva verge extra té un gran poder emulsionant, de manera que aporta cos i textura als ingredients que acompanya. Així ho veiem en les vinagretes, en el pil-pil d’un bacallà, en algunes salses, com ara la maionesa i l’allioli i en la textura cremosa d’un salmorejo.
Però també en emulsions dolces. Comprovat que pot ser un substitut més que apropiat per a mantegues o margarines en preparacions salades, ¿per què no hauria de complir la seva funció quan cuinem en clau llaminera? El pa de pessic, les galetes i algunes postres, com ara l’arròs amb llet o el flam, són perfectament susceptibles de ser preparats amb oli d’oliva.
Aquí trobaràs alguns exemples per substituir la mantega amb oli d’oliva en receptes com ara la de fer magdalenes o per fer una beixamel.
