Lavar el arroz con agua fría para retirar el almidón. Introducir en una olla con los 360 ml de agua, tapar la olla con papel aluminio y poner una tabla con peso. Poner a máxima potencia el fuego, y bajar al mínimo cuando rompa a hervir. Cocer durante 10 min y apagar, dejar reposar 5 minutos. O bien cocer en olla cocedera de arroz.
Mientras tanto, mezclar el azúcar, la sal y el vinagre de arroz. Mezclar el arroz con una espátula, amalgamando homogéneamente. Estirar sobre una bandeja para airear rápidamente con la espátula como si cortaras el arroz.
Elaborar la mayonesa, mezclar la yema de huevo con el vinagre y el wasabi, añadir aceite en hilo mientras se liga con una batidora, rectificar de sal.
Con las manos mojadas en agua, crear croquetas de arroz. Sobre cada croqueta colocar un par de tiras de aguacate, un poco de mayonesa, una cucharadita de huevas y una cucharadita de salsa de chile.
Añadir por encima los pistachos picados.
