Sabemos que una correcta alimentación es fundamental para mantener la salud y el normal funcionamiento de nuestro organismo. Por eso cada vez estamos más preocupados por conocer las características de los alimentos que consumimos. Queremos saber el valor nutritivo y energético de lo que comemos. Pero a menudo nos olvidamos que escoger productos de calidad, frescos y variados es tan importante como saber cocinarlos.
Dicen los expertos que hasta que compramos los alimentos se han conservado, dentro de lo que cabe, más nutrientes que desde que los metemos en la nevera hasta que los consumimos. Normalmente somos los amos de casa los que lo hacemos mal con los lavados, remojados, cortes y cocciones prolongadas de más.
En este sentido, un estudio de la Universidad de Murcia publicado en el Journal of Food Science analizó la pérdida de vitaminas y antioxidantes en veinte tipos de verduras y hortalizas tras ser sometidas a los seis procedimientos de cocción más habituales. La conclusión más importante fue que el agua no es una aliada en la cocina cuando se trata de estos alimentos. La ebullición y la olla a presión fueron los métodos que conllevaron a una mayor pérdida; la plancha, el microondas y el horno resultaron ser menos agresivos, mientras que la fritura se situó en un término medio.
La plancha es un método adecuado para cocinar, no solo verduras hortalizas, sino también productos de origen animal como la carne y el pescado, de forma sabrosa y saludable, sobre todo si se utiliza aceite de oliva. Si además lo echas directamente sobre los alimentos en vez de sobre la plancha o la sartén, estarás evitando que se oxiden.
Para que los alimentos no pierdan nutrientes en el horno, las temperaturas deben ser elevadas y los tiempos cortos. Esta forma de cocción es la más adecuada para las carnes en general y se pueden acompañar de verduras y un chorrito de aceite. También es muy cómoda, rápida y sana.
El salteado se caracteriza por ser una cocción rápida de alimentos troceados en pequeñas proporciones y añadiendo un poco de aceite, preferiblemente de oliva, tanto por su resistencia al calor como por sus propiedades nutritivas. Para ello se puede utilizar un wok, la sartén profunda y ovalada típica de las cocinas orientales, y la imaginación: podemos mezclar desde verduras hasta carnes, pescados, legumbres, arroces, pasta…
Al contrario de lo que se suele pensar, una fritura no tiene por qué ser insana o aportar muchas calorías si la temperatura y el aceite son los adecuados. Esta técnica conserva muy bien las propiedades de los alimentos porque los envuelve en una costra y mantiene el agua dentro. Eso sí, mejor no reutilizar muchas veces el aceite para evitar sustancias nocivas para la salud.
