Colocamos en el fondo del plato una cucharada de mole encima el calamar templado y cortado en anillas y las patas muy doradas. Por encima la zanahoria morada cortada en trozos los brotes de mandarina aliñados con aceite de nuez.
Recetas
Calamar a la parrilla sobre mole de frutas desecadas
Ingredientes
Para el caldo de espinas de rape:
- Aceite de oliva virgen extra Borges 50ml
- Cebolla 200 gr
- Apio (rama) 2 Ud
- Jengibre entero para rallar 10 gr
- Ajo (diente) 3 Ud
- Pimienta negra en grano 1 gr.
- Laurel Fresco 1/2 Hoja
- Espinas y cabeza de rape 1 kg
- Vinagre de Arroz 100 ml
- Vino Blanco 750 ml
- Agua 3 lt.
- Sal fina 0,1 gr
Para asaduras de rape y chipirón:
- Aceite de oliva virgen extra Borges 75 ml
- Cebolla 1 kg
- Pasas sin pepitas Borges 200 gr
- Ciruelas sin hueso Borges 200 gr
- Clavo 1 Ud
- Canela en polvo 1 gr.
- Cardamomo 2 C.S.
- Tomillo Provenza 2 gr.
- Piel de naranja 0,05 gr.
- Comino 0,5 gr.
- Pimienta negra molida 3 gr.
- Cayena 2 Ud
- Vainilla en rama 0,2 Ud
- Harina floja de trigo 100 gr
- Pimentón 75 gr
- Jerez seco Tio Pepe 250 ml
- Majado de ajo y perejil 15 gr.
- Cobertura de Chocolate 70% 100 gr
- Aceite de Sesamo 25 ml
- Sal fina 2 gr
Para el calamar curado en sal:
- Calamar 2 kg
- Sal gruesa 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra Borges 5 ml
Para las zanahorias moradas asadas en sal:
- Mandarina (mini brotes) 1 Bandeja
- Mini zanahoria morada 20 Unidad
- Sal gruesa 200 gr
Paso a paso
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Paso 1
Para CALDO DE ESPINAS DE RAPE:
– Ponemos a pochar las verduras picadas en mirepoise, (la cebolla, el apio los ajos) y los aromáticos, que se caramelice todo bien.
– Añadimos y rehogamos las espinas bien lavadas y cortadas en trozos. Mojamos con el vino blanco, el mirin y el agua.
– Tapamos la olla a presión y dejamos cocer 40 minutos. Colamos y rectificamos de salPara ASADURAS O MOLE RIOJANO:
(Recuerda tener a mano todos los ingredientes antes de proceder a elaborar el guiso)
– Picamos las cebollas en brunoise fina. Picamos las uvas pasas y las ciruelas
– Preparamos las especias que deberán ir todas, menos el laurel, picadas o molidas juntas a mortero, para que en el guiso no quede rastro de ellas. Picamos el chocolate en trozos pequeños.
– En un rondón en el que la cantidad de elaboración veamos que nos entre cómodamente, colocamos el aceite y la cebolla, cuando esta comience a rehogarse y a caramelizar un poco, añadimos las uvas y las ciruelas pasas picadas y seguimos rehogando todo.
– Añadimos las especias majadas todas con el mortero (el laurel no).
– Añadimos la harina y el pimentón, seguimos rehogando.
– Añadimos el jerez y dejamos reducir.
– Aliñamos con el majado de ajo y perejil.
– Dejamos cocer a fuego lento sin dejar de remover. Añadimos el caldo que hicimos previamente con las espinas de rape y dejamos reducir todo a la mitad, con la cazuela tapada, vigilando que no se agarre en ningún momento.
– Añadimos el chocolate picado.
– Añadimos el caldo de pollo y dejamos cocer 10′ más.
– Retiramos la hoja de laurel.
– Trituramos bien, bien por la thermomix y pasamos por un cedazo.
– Terminamos de sazonar con el aceite de sésamo y rectificamos el punto de sal.Para CALAMAR CURADO EN SAL:
– Limpiamos los calamares.
– Dejamos por un lado la oreja, los cuerpos y las patas.
– Para la limpieza de los interiores del calamar, retiramos la cococha del calmar y la tripa que aprovecharemos para el guiso de asaduras.
– Curamos en sal los cuerpos de calamar durante 30 minutos, pasado ese tiempo los lavamos en agua y los secamos.
– Marcamos en la parrilla un cuerpo y sus patas por ración y reservamos.Para ZANAHORIAS MORADAS ASADAS A LA SAL:
– Ponemos las zanahorias moradas a en una bandeja de horno, cubiertas con sal gorda y las ponemos a cocer en el horno a 180ºC durante 13 minutos.
– Pasado ese tiempo, las sacamos de la sal, las limpiamos bien y las raspamos con cuidado para limpiarlas y retirarle la piel.
– Limpiamos los brotes y los aliñamos con una gotita de aceite de nuez.
