Carme Ruscalleda también cocina en su casa, no sólo en el ‘Sant Pau’, el restaurante con tres estrellas Michelin que dirige en Sant Pol de Mar (Barcelona). Y uno de sus trucos culinarios es preparar el sofrito y congelarlo, pero siguiendo una serie de pautas, de claves, para que le salga perfecto, y pueda hacer todo tipo de platos gracias a esa base. Lo explica ella en primera persona:
1. Ser previsores y preparar bastante sofrito para guardarlo en el congelador.
– “Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muuuuchas horas sólo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto en el congelador. Lo mismo hago con un tomate, también muy sofrito, muy confitado, aunque naturalmente no haya estado tanto tiempo en la sartén como la cebolla. Y lo mismo con unos pimientos, dulces y picantes. Bolsita… y al congelador.”
2. Siempre sofreír cada ingrediente por separado.
– “Siempre lo sofrío todo por separado porque puedo combinar. Si hago el clásico sofrito de cebolla, tomate y un poco de pimiento al punto de ajo siempre acaba siendo lo mismo. En cambio, si lo tengo por separado, me da la opción de que ese día no le pongo cebolla, o no le pongo pimiento o tomate… Y, así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas a la cazuela siempre tendrán una identidad propia y distinta cada vez que los prepare y nunca será un ‘más de lo mismo’.”
3. El aceite debe ser de oliva y de la mejor calidad posible.
– “Si en un momento dado decido hacer unos fideos, por ejemplo, les pongo cebolla y tomate, o cebolla y pimiento, y he usado un buen aceite de oliva virgen extra para sofreírlos, sé que siempre me va a dejar el sofrito en el punto perfecto y además me lo va a conservar aún mejor.”
4. El agua, que sea mineral.
– “Hay que tener en cuenta que el agua mineral ayuda a que se cueza todo más rápidamente. Pero no sólo por eso hay que usar agua mineral. La del grifo no la uses jamás porque no es recomendable ni para cafés ni para tés ni para cocinar. Dependiendo de la zona, es muy dura y te destroza lo que cocinas. Es muy importante la pureza del agua.”
5. Hay que tener tiempo. Un buen sofrito pide tiempo.
– “Para confitar una cebolla, o un tomate, o una cebolla y un tomate juntos, o unos pimientos… para hacer un buen sofrito, en definitiva, hace falta tiempo, sobre todo si lleva cebolla. El tiempo es muy importante, y diría que casi podrías ver una o dos películas mientras se hace. Una hora para sofreír bien una cebolla no te la quita nadie.”
6. Calcula cuánta cebolla echas; reduce muchísimo.
– “La cebolla irá reduciendo su volumen, irá perdiendo todo el agua. De un kilo de cebolla sacarás 100 gramos de cebolla sofrita; casi nada, la esencia.”
7. Estar un poco encima, vigilando, removiendo.
– “Un sofrito no lo has de abandonar nunca, aunque solo sea porque tienes un fuego encendido. Tienes que ir mirando y removiendo, controlar cómo va reduciendo, si alcanza un puntito de dorado, si se ha evaporado el agua, si es momento de pasarlo a la sartén…”
8. Seguir los pasos. Son sencillos pero hay que hacerlos bien.
– “Se trata de rallar la cebolla o picarla y ponerla en una olla. Hay que tener en cuenta que una cebolla ya picada suelta mucha agua en la olla, pero además debemos añadir agua mineral para cubrirla de agua. Luego se le añade un chorrito generoso de buen aceite de oliva y lo ponemos a hervir a un fuego medio. Verás que parece casi una sopa. Cuando veas que ha reducido, que ya no hay agua, que aparece el aceite y que ha alcanzado un suave tono doradito, es momento de sacarlo de la olla.”
9. Buscar el punto de dorado justo en la sartén
– “Lo trasladamos todo a una sartén con aceite y, de nuevo lentamente, se trata de llegar a un punto dorado oscuro. Es entonces cuando se retira y se colocan en las bolsitas… y al congelador. Ojo, ¡no salamos nunca el sofrito!”
10. Probar y combinar cada ingrediente sofrito con los platos que te apetezcan.
– “Al haber sofrito por separado cada ingrediente, puedo llevarlo este trabajo previo al terreno que quiera, incluso para un ‘suquet’. No sólo eso; le puedo poner pimienta, echarle bicho… lo que quiera. Y además me he ahorrado dos o tres horas de trabajo.”
