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5 preguntas básicas sobre el aceite de oliva

6 noviembre 2014

5 preguntas básicas sobre el aceite de oliva

¿Cuántas veces usas el aceite de oliva en casa? Seguro que cada día, pero… ¿Apuestas por el virgen extra, por el virgen o por el de oliva? ¿Sabes cuáles son las principales diferencias entre uno y otro más allá del precio? Tómate 5 minutos para leer este post, y seguro que descubres algo nuevo sobre este producto tan mediterráneo y, a veces, tan desconocido.

AOVE, ¿qué es eso? ¿Una asociación?

Son las iniciales de Aceite de Oliva Virgen Extra. El AOVE es el zumo mismo de la aceituna. No hay aceite de más calidad. Solo se extrae por procedimientos mecánicos y a baja temperatura, hasta 28 grados centígrados, el mismo día que se recoge la aceituna, que tiene que ser de la mejor calidad y estar en su punto óptimo. Un análisis físico-químico y una cata certificarán su origen. Pero es fácil distinguir que se trata de un AOVE con solo probarlo. Es afrutado y tiene poca acidez (entre 0,2º y 0,3º), mientras que el de oliva virgen puede alcanzar los 2º. La acidez, por cierto, no tiene que ver con el sabor, sino con el deterioro que ha podido sufrir el aceite y se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres que tiene.

 ¿Es igual de bueno el aceite de oliva virgen extra que el virgen?

Hay algunas ligeras diferencias más allá del sabor, aunque ambos se obtienen por procedimientos mecánicos (ya sea por presión o centrifugado), sin procesos de refinado. El AOVE tiene más calidad que el aceite de oliva virgen porque las aceitunas lo son. El aceite de oliva virgen proviene de aceitunas que no siempre están en su punto de maduración perfecto o no se han exprimido el mismo día de la recogida.

Y el aceite de oliva, ¿por qué no es tan bueno como el AOVE o el virgen?

No se puede decir lo mismo del aceite de oliva, porque éste se ha obtenido tras mezclar aceite de oliva virgen y uno refinado. El refinado proviene del aceite lampante, una variedad que no ha pasado las pruebas de aroma, sabor o acidez y que ha sido tratada químicamente con un aumento de la temperatura, lo que elimina los componentes tóxicos pero también las bondades para la salud, como los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), la vitamina E (antioxidante), los fitosteroles (reducen el colesterol) y los compuestos fenólicos (antioxidantes) que vienen ‘de serie’ en las aceitunas.

El aceite de oliva contiene grasas monoinsaturadas. ¿Son malas?

¡Noooo! Al contrario, son buenísimas. Las malas de verdad son las saturadas. Las grasas del aceite de oliva son monoinsaturadas, que no solo son inocuas para nuestro organismo sino que ayudan a paliar los efectos nocivos de las grasas animales, de ahí que el aceite de oliva se considere un producto muy saludable, indisociable de la dieta mediterránea. Es más, diversos estudios como el PREDIMED han demostrado que actúa contra la arteriosclerosis, la oxidación de las células y la presión arterial, y ayuda en el tratamiento y prevención de algunos tipos de diabetes y de cáncer.

¿Engorda más el AOVE, el aceite de oliva virgen o el de oliva? Si es frito o crudo… ¿hay diferencia? 

Respondemos con otra pregunta: ¿Qué pesa más, un kilo de hierro o un kilo de paja? Pues eso  de que engorda más el aceite frito o crudo es lo mismo, o si es AOVE o de oliva. El aceite, frito o crudo, sea de oliva virgen o de oliva virgen extra, tiene las mismas calorías; sea caliente o frío, tendrá 900 cal. por cada 100 gramos. Si lo echas en una ensalada, impregnará los ingredientes pero buena parte de él se quedará en la base de la ensaladera, de modo que no lo acabarás de ingerir todo. En cambio, si fríes un producto, especialmente si está rebozado o enharinado, el aceite penetrará dentro de él porque lo absorbe más fácilmente. Por tanto, será más fácil que ingieras más calorías porque habrás tomado más aceite.

En todo caso, la cantidad de aceite diaria recomendada para una dieta sana y equilibrada es de unos 40 mililitros (37 gramos).

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