Como producto milenario, el aceite llega a nuestros días tras siglos y siglos de cultivo, uso y consumo a través de las civilizaciones. Ahora encontramos de lo más normal —e incluso necesario— aliñar o aderezar nuestros platos con aceite, costumbre que impulsaron en cocina hace miles de años las culturas griega y romana.
El olivo y su fruto eran entonces fuente de riqueza y de bienestar. De ahí que el aceite resultara un alimento venerado tanto en la Grecia clásica como en la Antigua Roma y se utilizara como ingrediente indispensable en las comidas. Tras las aceitunas como aperitivo, aceite, pan, vino y miel constituían entonces y constituyen en muchos casos aún en nuestros días, el pilar de la alimentación y de la dieta mediterránea. Ése es su auténtico valor y la mejor constatación de la trascendencia y la calidad de estos productos, presentes hoy en la práctica totalidad de las cocinas.
Para la obtención de aceite se recogían los diferentes tipos de aceitunas cuando adquirían una tonalidad negruzca. En la cuenca del Mediterráneo, esto se hacía normalmente en enero. En función de la aceituna cultivada y prensada se daba un uso o consumo distinto al aceite obtenido. El proveniente de las aceitunas de tonos verdes y negros era, en ese sentido, el más indicado para la degustación y el uso en cocina para determinados guisos. Indispensable su aliño, por ejemplo, en las populares gachas. Como advertía Plinio el Viejo (23dC – 79 dC), “usa aceite de oliva puro para cocinar y dar sabor a productos sin cocción”.
Griegos y romanos evidenciaban la primacía del olivo y sus frutos en sus comidas con la inclusión de aceitunas en la mayoría de entrantes y en sus omnipresentes ensaladas, siempre bien aliñadas con aceite de la mejor calidad. Éste también resultaba indispensable para la elaboración del conjunto de salsas que enriquecían y aún enriquecen platos con verduras e incluso con diferentes masas o pastas.
La irrupción del aceite en la gastronomía propició que la grasa de cerdo cayera en desuso y con ello, que las comidas resultaran mucho más saludables. De hecho, es una práctica ya común en la gastronomía contemporánea, donde el aceite es la clave para una alimentación sana, nutritiva y sabrosa.
