En la cúspide de los aceites de oliva virgen extra se encuentra el proveniente de cosechas tempranas, una delicatessen capaz de transportar al Olimpo a los amantes (y son multitud) de este líquido tan saludable como delicioso. Al tratarse de aceitunas que aún no han llegado a su punto máximo de madurez, es decir, que aún están verdes (de ahí que también se le llame aceite de oliva verde),resulta mucho más intenso en el aspecto organoléptico. El aceite que produce es afrutado, tanto en boca como en nariz, y recuerda a hojas verdes de olivo y a hierba fresca, a tomate y a higuera, por lo que es ideal para consumir en crudo. También el color es intenso, de un verde más brillante.
Las aceitunas, seleccionadas especialmente para elaborar este tipo de aceites, se prensan en frío, es decir, a menos de 27 ºC, para capturar y mantener todas las propiedades. Puro zumo, en definitiva. El aceite de oliva virgen extra de cosechas tempranas destaca por su equilibrio entre picante, dulzor y amargor y, también, por contener una mayor concentración de polifenoles y antioxidantes naturales.
