Borges – Cocina Mediterránea – ¿Cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra?
Si tuviéramos que resumir en cuatro palabras qué es el aceite de oliva virgen extra, podríamos decir simplemente que es el zumo de las aceitunas. Una definición sencilla que, en realidad, encierra un sistema de elaboración algo más complejo que el simple proceso de sacar jugo a las olivas. Porque no todo el jugo de las olivas es bueno (y hay que filtrarlo), y porque extraer el zumo de una aceituna no es tan fácil como exprimir una naranja, y eso que casi una tercera parte de su pulpa es aceite. Su método de elaboración es laborioso, metódico, pero su riqueza tanto culinaria como para nuestra salud es tan alta que está más que justificado el tópico que describe el aceite como oro líquido.
1. Selección de aceitunas.
Las aceitunas deben estar sanas, maduras y enteras, normalmente de entre seis y ocho meses, que es cuando más aceite tienen en el interior de su oronda figura. Se seleccionan según sus variedades.
2. Lavado y preparación.
Se recomienda que pase el menor tiempo posible entre la recolección de las aceitunas y su molido para evitar que comience una rápida fermentación, lo que oxidaría el aceite y su calidad empeoraría (mal olor, mal sabor, ácido…). Si es en las 24 horas posteriores a su recolección, perfecto. Pero es imprescindible que, antes de comenzar el proceso, se laven las aceitunas con agua declorada y descalcificada o con ventiladores, y quitarles las hojas y las ramas, que darían acidez al aceite, e incluso las piedras que puedan haberse colado.
3. Molturación y batido.
El triturado, molturación o molienda (como se le quiera llamar) es el primer paso. Con molinos de martillos se rompen las células de la aceitunas para que destilen el ‘aceite’.
Es recomendable un segundo paso, aunque no siempre se hace: batir la masa obtenida (pulpa, hueso, agua y aceite) para que quede homogénea y luego suelte mejor el aceite y el alpechín (líquido negruzco, de mal olor y no destinado al consumo que también se extrae de las aceitunas). Se bate lentamente, con mimo, ya que está en contacto con el aire, lo que puede oxidar la pasta y, por tanto, hacer aumentar su acidez.
4. Extracción y decantación por centrifugación.
El proceso de extracción del aceite es el momento cumbre de todo el proceso. Se hace por prensado (es decir, se da presión a la pasta que se ha obtenido antes) o por centrifugado (el método más extendido porque juega con la distinta densidad del aceite, que queda en el centro de la centrifugadora, y del agua y el orujo, más pesados, que quedan en el exterior). Esta operación, igual que las anteriores, se hace a menos de 35 grados, pues las altas temperaturas también estropearían el aceite.
5. Filtrado.
Además de decantarse el aceite, se elimina cualquier impureza con un filtrado. Luego, se procede a almacenarlo.
6. Aceite de oliva Extra Virgen.
Ya se puede hablar a partir de este proceso de aceite. El color cambia según el tipo y madurez de las olivas que se han usado; eso sí, deberá tener un aspecto brillante y, en líneas generales, dorado. El aceite ya limpio se almacena en depósitos de acero inoxidable ubicados en lugares que tengan una temperatura constante de unos 15 grados donde no les dé la luz ni haya malos olores.
7. Cata.
Es la primera de las dos que se hace. Se controla, entre otros parámetros, el nivel de afrutado del aceite.
8. Embotellado.
Una vez superada esta prueba, ya se tiene el aceite virgen extra listo para embotellar y consumir. Éste se embotella en envases de vidrio, de plástico o metálicos, siempre con un tapón hermético para evitar que el aire estropee el líquido.
9. Nueva cata.
Antes de comercializarlo, no obstante, hay que catarlo de nuevo para comprobar que el resultado de todo este proceso es correcto. Unos especialistas dan el visto bueno tras analizar sus condiciones organolépticas en un riguroso examen.
10. Conservación.
Mientras no se comercializa, los envases se guardan a temperaturas de entre 14 y 20 grados, lejos de la luz, para que el aceite se mantenga en perfecto estado. La misma recomendación sirve para las tiendas, y para el consumidor final: cuanto mejor trate en casa, más se va a disfrutar y más partido se le va a sacar, sobre todo durante el primer año. ¡Es oro líquido!
