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Diferentes aceitunas para diferentes aceites

27 marzo 2015

Cuando vamos al supermercado y compramos un aceite, deberíamos tener en cuenta si es de oliva, de oliva virgen, de oliva virgen extra… Pero también, con qué oliva está hecho, porque su sabor cambiará, y no es lo mismo usar uno de arbequina, más suave y sutil, que uno de picual, con mucha más intensidad.

Vale la pena conocer un poco las variedades más importantes para exprimir al máximo los usos gastronómicos que les podemos dar. Y alguna más, aunque no os daremos detalle de los frutos que nacen de los más de 250 tipos de olivo que se cultivan solo en España. Para eso, más que un post en este blog, necesitaríamos una auténtica enciclopedia…

Arbequina

Una variedad pequeñita, propia de Cataluña (la población leridana de Arbeca es su patria chica) y Aragón, que produce un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado (toques de manzana verde y almendra), muy suave y delicado que funciona de maravilla con ensaladas (incluso de frutas), verduras y pescados blancos o mariscos, ya sean cocidos o a la plancha. Y para los postres. Haced la prueba…

Cornicabra

También se la conoce como cornezuelo, por su forma de cuerno. Toledo y Ciudad Real son los lugares de procedencia de esta variedad que da unos aceites de color amarillo verdoso que huelen frescos, a hierbas frescas, a fruta madura, a almendra, que son un poco amargos y picantes, bien equilibrados con el dulzor. Acompañan muy bien los asados.

Empeltre

Si veis un aceite de color amarillento (entre color paja y oro viejo), probablemente estéis delante de uno hecho con empeltre, la variedad típica aceituna del Bajo Aragón, que huele a manzana y tiene un punto suave y dulce en boca.

Hojiblanca

Las aceitunas de esta variedad que se cosecha en Sevilla, Córdoba y Málaga dan un aceite que en boca recuerda a la hierba verde, es afrutado, dulce, algo picante, pero siempre suave y persistente en el paladar, con un final almendrado. Su concentración antioxidante lo hace un protector ideal contra el envejecimiento celular y el deterioro del organismo. Es, además, el aceite que mejor absorbe el intestino. Y a nivel gastronómico eleva un peldaño cualquier ensalada, escabeche, pescado, carpaccio de carnes y gazpacho, y potencia el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. Se recomienda mantener estos aceites lejos de la luz para conservarlos mejor.

Kalamata

La aceituna griega ofrece un aceite suave de sabor dulce, afrutado, poco ácido, con un color verde oscuro. En cualquier ensalada (con queso feta es ideal) y pastas os funcionará bien.

Lechín

Si el aceite de la variedad empeltre es amarillento, el de lechín es blanquecino (así es la pulpa de las olivas de esta variedad propia de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva). Amargura media y sabor a almendra verde.

Manzanilla o Cacereña

Esta variedad de aceituna, la más extendida en el mundo, da un aceite que tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba y frutos maduros. Su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes, de manera que funciona con platos de sabores potentes como las carnes.

Picual

Es la reina de los aceites de oliva de todo el mundo, y de España, ya que la mitad están hechos con esta variedad. Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz son los principales lugares de origen. Su aceite tiene olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba. Ya lo insinúa su nombre. Pica, tiene carácter, cuerpo, un toque amargo, recuerdos incluso a madera, intenso, sobre todo el que proviene de aceitunas de olivos plantados en llanuras, ya que los de montaña son algo más frescos y livianos. Y además, es muy rico en ácido oleico, lo ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por su intensidad se recomienda acompañando platos con embutidos y quesos, aunque a las ensaladas les aporta una gran personalidad.

Picudo

Emblema de los olivares de Córdoba, se llama así porque los pájaros pican las aceitunas cuando están maduras. Su aceite es dulce, con recuerdos a frutas exóticas, manzana y almendrados. Es un poquito picante. En las ensaladas aporta una nueva dimensión.

Verdial

Es un tipo de aceituna que proporciona aceites dulces, donde no hay rastro de amargor o picante. Se cosecha en Badajoz y Málaga. Es un aceite que hay que proteger del calor, la luz y el aire.

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