Brazo de gitano salado con mousse de orejones y mousse de foie

Paso a paso

1. Paso 1

   Para hacer la plancha de bizcocho genovés separamos las yemas de las claras y batimos éstas últimas a punto de nieve con un poco de sal. Casi al final añadimos el azúcar en lluvia sin dejar de batir. Echamos las yemas y mezclamos con movimientos envolventes y después la harina tamizada mezclándola de igual manera. Volcamos la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, estiramos bien y la tenemos 12 minutos a 180º. Mojamos un trapo limpio, lo estiramos y ponemos encima el bizcocho con el papel de hornear, lo enrollamos y lo dejamos reposar (minimo 2 horas).

2. Paso 2

   Para la mousse de orejones ponemos la gelatina a remojo en agua fría, calentamos el caldo de pollo en el microondas. Metemos en el caldo los orejones. Montamos la nata. Trituramos los orejones con el caldo, añadimos la gelatina bien escurrida y lo mezclamos con la nata, con cuidado que no se baje. Metemos la mousse en una manga pastelera y a la nevera para que coja consistencia.

3. Paso 3

   Para la mousse de foie, montamos la nata, aplastamos con un tenedor el paté de oca. Calentamos el brandy y añadimos la gelatina que previamente hemos hidratado. Mezclamos con la nata el paté y el brandy con movimientos envolventes. Metemos en la manga pastelera y a la nevera.

4. Paso 4

   Hacemos el relleno del brazo de gitano aplastando con un tenedor los dos tipos de queso, añadimos la cecina y las pasas. Desenrollamos el bizcocho sin quitar el papel de hornear y extendemos el relleno, con ayuda del papel vamos enrollando.

5. Paso 5

   Montaje, cortamos los dos bordes del brazo de gitano que quedan mas feos. Vamos colocando encima las dos mousses, unas pasas para decorar y listo.