Recetas

Calamar a la parrilla sobre mole de frutas desecadas

60 min

Tiempo

8 personas personas

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Colocamos en el fondo del plato una cucharada de mole encima el calamar templado y cortado en anillas y las patas muy doradas. Por encima la zanahoria morada cortada en trozos los brotes de mandarina aliñados con aceite de nuez.

Ingredientes

Para el caldo de espinas de rape:

  • Aceite de oliva virgen extra Borges 50ml
  • Cebolla 200 gr
  • Apio (rama) 2 Ud
  • Jengibre entero para rallar 10 gr
  • Ajo (diente) 3 Ud
  • Pimienta negra en grano 1 gr.
  • Laurel Fresco 1/2 Hoja
  • Espinas y cabeza de rape 1 kg
  • Vinagre de Arroz 100 ml
  • Vino Blanco 750 ml
  • Agua 3 lt.
  • Sal fina 0,1 gr

Para asaduras de rape y chipirón:

  • Aceite de oliva virgen extra Borges 75 ml
  • Cebolla 1 kg
  • Pasas sin pepitas Borges 200 gr
  • Ciruelas sin hueso Borges 200 gr
  • Clavo 1 Ud
  • Canela en polvo 1 gr.
  • Cardamomo 2 C.S.
  • Tomillo Provenza 2 gr.
  • Piel de naranja 0,05 gr.
  • Comino 0,5 gr.
  • Pimienta negra molida 3 gr.
  • Cayena 2 Ud
  • Vainilla en rama 0,2 Ud
  • Harina floja de trigo 100 gr
  • Pimentón 75 gr
  • Jerez seco Tio Pepe 250 ml
  • Majado de ajo y perejil 15 gr.
  • Cobertura de Chocolate 70% 100 gr
  • Aceite de Sesamo 25 ml
  • Sal fina 2 gr

Para el calamar curado en sal:

  • Calamar 2 kg
  • Sal gruesa 1 kg
  • Aceite de oliva virgen extra Borges 5 ml

Para las zanahorias moradas asadas en sal:

  • Mandarina (mini brotes) 1 Bandeja
  • Mini zanahoria morada 20 Unidad
  • Sal gruesa 200 gr

Aceite de Oliva Virgen Extra

Ciruelas sin hueso

Pasas de temporada

Paso a paso

  1. Paso 1

    Para CALDO DE ESPINAS DE RAPE:
    – Ponemos a pochar las verduras picadas en mirepoise, (la cebolla, el apio los ajos) y los aromáticos, que se caramelice todo bien.
    – Añadimos y rehogamos las espinas bien lavadas y cortadas en trozos. Mojamos con el vino blanco, el mirin y el agua.
    – Tapamos la olla a presión y dejamos cocer 40 minutos. Colamos y rectificamos de sal

    Para ASADURAS O MOLE RIOJANO:
    (Recuerda tener a mano todos los ingredientes antes de proceder a elaborar el guiso)
    – Picamos las cebollas en brunoise fina. Picamos las uvas pasas y las ciruelas
    – Preparamos las especias que deberán ir todas, menos el laurel, picadas o molidas juntas a mortero, para que en el guiso no quede rastro de ellas. Picamos el chocolate en trozos pequeños.
    – En un rondón en el que la cantidad de elaboración veamos que nos entre cómodamente, colocamos el aceite y la cebolla, cuando esta comience a rehogarse y a caramelizar un poco, añadimos las uvas y las ciruelas pasas picadas y seguimos rehogando todo.
    – Añadimos las especias majadas todas con el mortero (el laurel no).
    – Añadimos la harina y el pimentón, seguimos rehogando.
    – Añadimos el jerez y dejamos reducir.
    – Aliñamos con el majado de ajo y perejil.
    – Dejamos cocer a fuego lento sin dejar de remover. Añadimos el caldo que hicimos previamente con las espinas de rape y dejamos reducir todo a la mitad, con la cazuela tapada, vigilando que no se agarre en ningún momento.
    – Añadimos el chocolate picado.
    – Añadimos el caldo de pollo y dejamos cocer 10′ más.
    – Retiramos la hoja de laurel.
    – Trituramos bien, bien por la thermomix y pasamos por un cedazo.
    – Terminamos de sazonar con el aceite de sésamo y rectificamos el punto de sal.

    Para CALAMAR CURADO EN SAL:
    – Limpiamos los calamares.
    – Dejamos por un lado la oreja, los cuerpos y las patas.
    – Para la limpieza de los interiores del calamar, retiramos la cococha del calmar y la tripa que aprovecharemos para el guiso de asaduras.
    – Curamos en sal los cuerpos de calamar durante 30 minutos, pasado ese tiempo los lavamos en agua y los secamos.
    – Marcamos en la parrilla un cuerpo y sus patas por ración y reservamos.

    Para ZANAHORIAS MORADAS ASADAS A LA SAL:
    – Ponemos las zanahorias moradas a en una bandeja de horno, cubiertas con sal gorda y las ponemos a cocer en el horno a 180ºC durante 13 minutos.
    – Pasado ese tiempo, las sacamos de la sal, las limpiamos bien y las raspamos con cuidado para limpiarlas y retirarle la piel.
    – Limpiamos los brotes y los aliñamos con una gotita de aceite de nuez.

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