Con la ayuda de un aro metálico de la medida indicada colocamos una cantidad de ceviche en el centro del plato. Encima del cebiche una gota gordita de mahonesa de aguacate.
Alrededor del plato un cordón de mahonesa de aguacate como se indica en la foto, unas láminas de mini-rabanitos, unos hilos de alga wakame y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Por encima podemos espolvorear un poco de huevo duro picado.
Recetas
Ceviche de trucha con trampatajo de almendras
Ingredientes
Para el ceviche:
- Trucha (o salmón) 1.500 gr
- Sal gruesa disal 2 kg
- Azúcar. 500 gr
- Zumo de lima 0,21 gr.
- Aceite de oliva Virgen Extra Borges 500 ml
- Cebolleta 0,3 Ud
- Alga wakame, aliñada con sesamo 400 gr
- Rabanitos 1 Manojo
Para la mahonesa de aguacate:
- Mahonesa 200 gr
- Aguacate 100 gr
- Alga wakame, aliñada con sesamo 50 gr
- Sal fina
Para el “trampant-ajo” blanco:
- Agua 300 ml
- Aceite de girasol Borges 300 ml
- Aceite de oliva Virgen Extra Borges 100 ml
- Almendra marcona Borges 200 gr
- Ajo (diente) 1,5 Ud
- Vinagre de Jérez 25 años 15 ml
- Sal fina de mesa 1 gr
- Gelatina en láminas 8 Ud
Paso a paso
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Paso 1
Para el ceviche de trucha / salmón:
– Desescamamos y limpiamos bien el pescado, quitándole todas las espinas y la piel a los dos lomos.
– Mezclamos el azúcar y la sal en seco y con dicha mezcla cubrimos los lomos y lo dejamos curar en la cámara por espacio de 4 a 5 horas en la cámara frigorífica, dependiendo del tamaño de los lomos.
– Pasado ese tiempo, sacamos los lomos, los lavamos bien y los secamos.
– Podemos cortar los lomos en dos porciones, envasar al vacío y congelar para así tener siempre producción hecha de pescado curado.
– Procedemos a hacer el ceviche. Para lo cual cortamos el pescado en dados finos y de tamaño regular, lo mezclamos con el aceite de oliva virgen extra, el alga wakame, la cebolleta fresca y el zumo de lima. Revolvemos bien, rectificamos de sal y lima al gusto y con sumo cuidado.Para la mahonesa de aguacate:
– Mezclamos todos los ingredientes en la thermomix, tamizamos y rectificamos de sal.Trampantojo de ajo blanco:
– Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por el chino fino y rectificamos de sal y vinagre de jerez.
– Calentamos un poco de ajo-blanco y diluimos en ese poco, las láminas de gelatina remojadas.
– Mezclamos con el resto y diluimos bien.
– Rellenamos los moldes de ajo y dejamos congelar.
